LES POIS GOURMANDS /POIS MANGETOUTS
Du latin "foin", le fenouil est une plante originaire du bassin méditerranéen. Apprécié dès l'Antiquité pour ses vertus médicinales et son utilisation condimentaire, il est ainsi passé entre les mains des Chinois, des Égyptiens, des Grecs et des Romains. Ce sont ces derniers qui l'introduisirent en Angleterre. Là-bas, les puritains mâchaient des "graines de réunion" durant les longues heures à l'église pour rafraîchir leur haleine. Fort épris de l'épice plutôt que du légume, ils l'emportèrent dans leurs bagages en Amérique lors de la colonisation. C'est ensuite vers la fin du Moyen Âge que les Italiens commencèrent à le cultiver, avant tout pour fabriquer des solutions antiseptiques et amincissantes. Il faisait partie des herbes sortilèges qui avaient le pouvoir d'éloigner les démons. Peu à peu, le fenouil prit place dans les cuisines de Toscane puis, au fil des siècles dans celles de France. En Italie la gastronomie lui réserve véritablement une place privilégiée, encore aujourd'hui.
La partie du fenouil que l'on consomme s'appelle le bulbe qui est la base charnue des feuilles, imbriquées les unes dans les autres. Blanc, rond et joufflu, il est surmonté de tiges vertes qui portent des plumets aux reflets bleuâtres, d'où se dégage un parfum anisé. Enfin, ses graines, une fois mûres, prennent une teinte brune. C’est le fenouil de Florence ou Finocchio qui est le plus courant et apprécié en condiment, celui-ci est cultivé uniquement pour son bulbe car sa saveur est plus douce et plus sucrée que d’autres variétés. Récolté toute l'année en Italie et en Espagne, il est produit en France avant tout entre juin et octobre, en Provence, cette année il commence de bon heure & vous avez les premiers productions de la France. C'est de décembre à avril que la consommation de ce légume est la plus élevée, en bio il vient souvent d’Italie à cette époque.
Contrairement à ce que sa forme de bulbe laisse croire, le fenouil est un légume feuilles. Et il est léger puisque son apport calorique n'est que de 25 kcal pour 100 g, Autre atout pour la santé, sa richesse en fibres, très douces. Il fournit une quantité très importante de vitamine C, de carotène (provitamine A) et de vitamine E, des antioxydants, ainsi que de vitamine B9 ou acide folique, renfort du système immunitaire. De plus, ce bulbe est gorgé d'eau et de minéraux, à commencer par le potassium et le magnésium. Sa teneur en calcium est aussi très élevée & il a un taux de fer bien au-dessus de la moyenne des autres légumes frais.
QUELQUES IDEES :
Le fenouil se mange cru ou cuit, le goût anisé étant plus prononcé cru.
• En Italie il trouve sa place avec des fruits en dessert – essayez le dans une salade de fruits. Le fenouil peut se manger en salade coupée en lanières fines arrosées d’un filet d’huile d’olive, citron, sel et poivre ; avec des oranges et olives noires ; parsemée de parmesan frais. Il peut se manger cuit avec du beurre et parmesan ; au gratin ou dans un sauce béchamel ; grillé et en beignet, à la grecque et à la niçoise. Il se marie particulièrement bien avec le poisson & peut se glisser dans les papillotes.
• Gratin de fenouil – Préparez le/s bulbes de fenouil – parer la racine et enlevez les tiges jusqu’a la bulbe, ôtez les feuilles extérieures, souvent dure, et couper la bulbe en 2 ou 4 selon leur taille. Faire blanchir à la vapeur, (ou dans l’eau bouillante salée), égoutter, poser dans un plat à gratin, couvrir de parmesan frais râpé (ou gruyère…), une pincée de noix de muscade, saler, poivrer, rajoutez des noix de beurre et, si vous le voulez, des miettes de pain et les feuilles de fenouil, quelques noix, olives… Faire cuire au four (220° ou gaz 7) pendant 10-15 minutes.• Fenouil aux pâtes : Râpez un bulbe de fenouil par dessus un plat de pâtes arrosées d’un filet d’huile d’olive.• En crudité : Coupez en tranches fines, servir avec d’autres crudités avec une sauce au fromage blanc/aïoli … en apéritif• Il est très bon en soupe – mélangé avec d’autres légumes (céleri, carottes, pdt…..). Mixez & servir avec de la crème fraîche….
le
panais
Des panais ont
été consommé depuis les temps médiéval…..les
médecins les ont données plusieurs vertus – éloigner
les vipères, contre les maux de dents et l’estomac, pour réduire
les testicules enflés. De culture facile et résistant au froid,
il est jusqu'en 1850 l'un des légumes les plus consommés en
France, pour ses feuilles et pour sa racine conique, charnue et tendre, légèrement
sucrée. Energétique, riche en sucres lents mais aussi en fructose,
le panais calme rapidement la faim et provoque une durable sensation de satiété.
Il est aussi source de vitamines C, B6 et B9 (folacine). C'est désormais
en Angleterre et en Irlande qu'on l'apprécie le plus. …….aux
Etats Unis ils sont cuits au sucre roux et jus de fruits – en Angleterre
ils sont servis autour de la dinde à noël ainsi que tout autre
rôti. Le panais permet de faire d'excellentes purées et des gratins.
Il se prépare comme la carotte, le navet ou le salsifis qu'il peut
d'ailleurs remplacer tant leurs saveurs sont proches.
Ne pelez pas le panais, mais brossez-le si possible, on profitera au maximum
de toutes les vitamines contenues dans les peaux. Son temps de cuisson est
variable : plus il est mûr et sucré, plus il cuit vite. Sa chair
délicate est un délice. On peut servir le panais cru, râpé
à la vinaigrette. Cuit dans le pot-au-feu, en purée, à
la vapeur ou en tranches sautées. Il est vraiment délicieux
rôti au four, entier ou coupé dans le sens du longueur selon
la taille.
Quelques idées ……………
Panais au beurre – trancher en morceaux selon leur taille et ajouter au beurre fondu avec du poivre moulu – faire cuire au feu doux pendant 2/3 minutes, ajouter des herbes.
Panais à la crème – Préparer comme ci-dessus mais rajouter de la crème fraîche avant les herbes. Panais rôtis - les préparer, déposer les avec la viande ou seule avec de l’huile d’olive dans un four assez chaud.
Soupe aux panais – faire revenir une oignon, de l’ail et des panais dans du beurre/huile dans un casserole couvert pendant 10 minutes, ajouter de la farine, laisser cuire 4/5 minutes & rajouter un c.à c. de curry. Rajouter de la liquide (bouillon, eau, eau/lait...), laissez cuire, purée au mixer ou au mouli, assaisonnez, ajouter de la crème fraîche, servir avec des croûtons, du persil…. J’ai déjà fait une soupe au panais & pommes, ajouter 1 (ou plus selon quantité de panais) pomme à la recette de base. Gratin de panais – mélanger avec des pommes de terre & préparer votre gratin avec de la crème fraiche, du gruyère, du beurre, de l’ail.
Tarte au panais : 600g de panais, lait et eau, 2 cuillères à soupe de miel liquide, 10 cl de lait de coco, 3 œufs, zeste d’1 orange, cannelle. Mettre la pâte à tarte dans un moule. La piquer, mettre des haricots secs ou des lentilles avec un papier sulfurisé entre, et la pré-cuire à four th.6 (180°C). Brosser & laver les panais, les couper en rondelles. Mettez-les dans une casserole, et les recouvrir de lait et d’un verre d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes environ. Les égoutter et les écraser au presse-purée dans un saladier. Incorporer à la purée de panais, le miel, le lait de coco, les œufs battus, la cannelle au goût et les zestes d’orange. Verser sur le fond de tarte et cuire environ 30 minutes.
"Légumes oubliés, je vous aime... " de Béatrice Vigot-Lagandré
On peut les servir au soufflé, en frites …………………. En fait, comme on sert tout autre légume racine.
Amener en Europe par Colombe en 1493, elles était cultivés en Espagne et vite connu en Angleterre et France. Très appréciés aux Etats Unis, surtout dans les Etats du sud, tout le monde les consomme au moment de « Thanksgiving » autour de la dinde.
Quelques idées ……………Les laver – attention à la peau, elle est très fragile. Les faire cuire entière pour conserver leur saveur……Au four - emballez dans de l’aluminium si vous voulez et faire cuire aux four entre 150° et 200°. Une fois cuite, manger nature ou coupez en 2 en longeur, enlèvez la chair. Assaissonez et rajouter du beurre, de la crème fraiche, du jus et zeste d’orange. Divisez le tout entre les peaux et rechauffer quelques minutes au four.
Melangez avec des pommes et servir avec du porc rôti. Les servir en purée avec ou sans pommes de terres. Elles peuvent remplacer le potiron dans le “pumpkin pie"Raviolis : un plat très agréable et très raffiné
2 patates douces, amandes grillées & moulu, parmesan frais finement râpé parmigiano reggiano , fromage ricotta, liqueur d'amaretto (facultative), sel et poivre, pâte à ravioli (seulement faite avec de la farine bien blanche et fine et des œufs)
Déposer les patates douces dans un four préchauffé à 150 degrés C. dans leur peau pendant 40 minutes environ ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites . Dès la sortie du four, peler les patates douces ; réduire en purée sans addition de liquides afin qu'elle demeure ferme ; saler et poivrer. Ajouter les amandes, le parmesan, le fromage ricotta ; saler et poivrer (verser quelques gouttes d'amaretto); laisser reposer au réfrigérateur. Etendre une feuille de pâte à raviolis ; déposer la farce par petites cuillerées ; recouvrir d'une feuille de pâte ; souder le tout ensemble et détacher en carrés – on peut aussi les faire individuellement dans la forme de son choix, aumônes etc.… Faire bouillir à l'eau bouillante avec une pincée de sel – 10 g de sel par litre d'eau – entre 5 à 10 minutes selon l'épaisseur de la pâte ; égoutter. Faire blondir du beurre sans qu'il devienne noir (ajouter les feuilles de sauge pour un beurre à la sauge) ajouter un peu de parmesan. Verser le beurre dans des assiettes creuses; déposer les raviolis ; couronner le tout de vermicelles de patates douces frits ou autre décoration, herbes etc…
Préparation des vermicelles de patates douces
Découper la patate douce en vermicelles à l'aide d'une râpe ; bien assécher sur un linge ;
Plonger dans l'huile bien chaude à 180 degrés C. quelques secondes ; égoutter et garnir.
La scorsonère est de la mème famille que les salsifis mais ils
sont plus riche en glucides – 20%. Enlevez la tête et la racine,
lavez bien sous l’eau, coupez en morceaux de 5-8 cms ou laisser entière
et faire cuire dans de l’eau bouillante pendant 20 – 30 minutes,
éplucher (ou épluchez avant de les faire cuire), servir nature
Quelques idées ……………Crème de scorsonère : Faire revenir une oignon et 1 gousse d’ail dans un peu de beurre sans les colorier, ajoutez 1 gd cuillère de farine, bien melanger et rajouter 800ml de bouillon/eau/eau & lait; ajouter la scorsonère déja préparé et faire cuire à feu doux. Mixer ou passer au mouli légumes, rajouter de l’eau si nécessaire, rechauffez et ajoutez de la crème fraiche, sel et poivre. Servir en salade – un fois cuit, couper en morceaux de 3cms et napper d'une vinaigrette + du persil haché/ciboulette/oignon blanc…….En légume – Faire blanchir à l’eau bouillante, après faire revenir à la poële avec du beurre, rajouter du persil haché, zeste de citron et un peu d’ail
Le Celeri se mange cru ou cuit, en salade, en légume et en soupe. Pour le préparer pour manger cru, parez la racine et séparez les tiges, lavez bien les tiges extérieures et rincez les tiges du mileu – les tiges de l’éxtérieures et les feuilles peuvent se garder pour les bouillons ; les sauces, potées et soupes ; c’est les tiges du centre qui sont délicieusement tendres et extra pour manger crues et en salade.
pois gourmands/pois mangetouts
Le pois gourmand n'est pas un petit pois cueilli très jeune. S'il appartient
à la même espèce que le pois potager, il en diffère
par l'absence, dans sa gousse, d'une membrane rigide, le "parchemin"
qui rend celle du petit pois inconsommable. Voici pourquoi on le nomme aussi
"pois sans parchemin" ou "pois mangetout". Ils sont bien
connus dans les pays anglo-saxons (dès le 16ème siècle)
où on les appelle "snaps" ou "sugar snaps". Bien
qu'importés toute l'année, les pois gourmands représentent,
pour les producteurs, un symbole de printemps.
L'épinard
est un légume feuille de la famille des chenopodiacées, qui
apprécie les terrains frais et les climats tempérés.
Très probablement originaire de Perse, l'épinard ne fut introduit
en Espagne par les Arabes, puis en France par les Croisés, qu'aux alentours
de l’an 1 000 & peu à peu, il se répandit dans toute
l'Europe. A cette époque, on vendait des boulettes de ce légume-feuille
pressées, sous le nom d'"espinoche". Mais il n'était
pas très appréciée et servait beaucoup plus à
faire des cataplasmes, destinés à guérir les douleurs
de l'estomac et du foie, qu'à la gastronomie. C’était
dans sa version sucrée qu'on en raffolait. On lui découvrit
alors le pouvoir de favoriser la digestion, ce qui lui valut le surnom de
"balai de l'estomac". Connu désormais dans le monde entier,
il n'a sans nul doute pas meilleur ambassadeur que Popeye, aux biceps gonflés
par l'engloutissement régulier de conserves d'épinards.
Les feuilles vertes regorgent de minéraux. Il a des teneurs impressionnantes
en potassium, en calcium et en magnésium. L'épinard contient
aussi du fer, mais en quantité intéressante seulement, pas davantage.
Il a des grandes quantités de vitamines - de la vitamine C, de l'acide
folique et des carotènes (provitamine A).
Consommez-le cru, en salade soit seul avec un filet de huile de noix & vinaigre de cidre ou mélangé avec d’autres feuilles de salades. Les plus jeunes pousses seront les meilleures et il n'est pas nécessaire de retirer leur côte centrale. N'hésitez pas à ajouter des pommes, du parmesan, du chèvre, de la mozzarella ou encore des oranges pour des entrées vitaminées, colorées et rafraîchissantes
Pour le préparer, lavez les feuilles, rincez et, si vous voulez, ôtez les plus épaisses tiges pour une consommation cru. Il est préférable de le cuire à l'étuvée ou à la vapeur. Ou encore, quelques minutes à la poêle ou au wok. Posez les feuilles mouillées dans une grande casserole, pas besoin de rajouter de l’eau, et les faire cuire sans couvercle pendant le temps nécessaire. Dans tous les cas, il est délicieuse nature ou tout juste accompagné d'un peu de beurre et de jus de citron, de sauce Mornay, de béchamel ou de crème fraîche. L'épinard est une garniture idéale pour les viandes et surtout les poissons, à commencer par le saumon et le cabillaud. Il se prête aussi aux préparations à base d'oeufs, notamment l'omelette. Il garnit des tartes, des tourtes, des feuilles de brick, seul ou agrémenté de fromage frais de chèvre/de brebis (feta)/ricotta, ou d’une poignée de raisins secs. L'épinard est un légume parfait en gratin. C’est l’épinard à la base des préparations "à la florentine" (à base de crème fraîche, d'échalotes, d'ail …..). L'appellation rend hommage à Florence, ville que Catherine de Médicis quitta au 16ème siècle, pour épouser le roi de France. Elle ramena avec elle un de ses légumes préférés, l'épinard, qui fut dès lors abondamment cultivé en France.
QUELQUES IDEES …………
• Sag Aloo - curry d’épinards -(sag) & pommes de terres (aloo)
La recette peut sembler compliqué mais en fait est très simple à réaliser.
3 pommes de terres épluchés & coupés en dés, 400g d’épinards crus, 2 oignons émincés, 2 gousses d’ail émincés, tomates en conserve, du ghee (ou de l’huile d’olive ou d’autre), 1 c à c graines de cumin, 1 morceau de gingembre frais rapé, ½ piment émincé (selon goût), sel & poivre. De la coriandre fraîche si vous le trouver !
Dans une casserole faire revenir le cumin dans l’huile, ajouter les oignons émincés & faire blondir, rajouter l’ail, le gingembre, le piment. Tournez pendant 2/3 minutes & ajouter les pdt. Mettez le couvercle & à feu doux faire cuire pendant 10/15 mins. en tournant régulièrement. Il faut parfois rajouter un peu de jus des tomates (ou de l’eau) pendant la cuisson pour éviter que cela colle trop. Couper les épinards en tranches épaisses & rajouter en plusieurs lots à la préparation. Tourner avec soin pour bien incorporer les épinards & ajouter 2 / 3 tomates & du sel & poivre. Faire cuire quelques minutes.
Servir parsemé de la coriandre ciselé avec du riz basmati & du raita (du yaourt nature, ou mélangé avec une échalote/oignon émincé.• Epinards aux pâtes
Faire cuire les épinards, bien les égoutter & faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre & de l’ail émincé, auxquels vous rajouter 2/3 c à s de crème fraîche. Servir sur des pâtes.• Tarte aux épinards & saumon
2 Œufs, 4 tranche(s) de Saumon fumé, 2 c à s d' Huile, Sel, poivre, 300 g de Pâte brisée, 1 oignon,
1 pincée de Noix de muscade, 150 g de Gruyère râpé ou autre fromage, 25 cl de Crème fraîche, 400 g de Pousses d'épinard.
Préchauffez le four à 140°C (th. 4/5). Abaissez la pâte dans un moule à tarte beurré. Piquez le fond de la pâte. Faites cuire à blanc avec des haricots secs pendant 10 minutes. Pelez et émincez l'oignon. Faites chauffer du beurre (ou de l’huile) dans une poêle, ajoutez les oignons jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajoutez les épinards. Faites-les revenir 2/3 minutes. Salez légèrement et ajoutez une pointe de muscade. Dans un bol, battez les oeufs avec la crème. Salez légèrement, poivrez bien. Sortez votre fond de tarte. Tapissez le fond de tranches de saumon. Versez dessus l'appareil, ajoutez le fromage râpé. Mettez au four pour 30 minutes à 200°C (th. 6/7).
OU
bettes… ou bette à carde… ou poirée… ou tout
simplement "La Blette". La blette vient de la même famille
que la betterave. Toute la feuille avec la tige est comestible, donc 2 légumes
dans un ! La tige ou la carde, et la feuille qui peut remplacer presque toute
recette d’épinard.
La tige est très bonne à gratiner ou dans toute sauce. On peut
faire blanchir la feuille et la tige pour faire une sauce à la crème
fraîche à manger avec les pâtes, on peut couper les tiges
très finement et les manger crues en salade à vinaigrette avec
du chou-rave râpé par exemple.
Pour les préparer : séparez la feuille de la tige, lavez les tiges, et en les coupant en tranches plus ou moins fines selon la recette, enlevez les filaments. Les faire blanchir 5 – 10 mins dans de l’eau bouillante ou à la vapeur et servir aussitôt que possible – ne le préparez pas trop à l’avance, il prends un teint un peu gris après refroidissement! La feuille se lave et se prépare comme l’épinard, elle est un peu plus épaisse et je ne la mange pas crue, par contre on peut l’incorporer dans des farces (avec la tige si l’on veut) et elle ne se fond pas. Pour servir au gratin, au beurre ou autre sauce, mettez les tiges à cuire & rajouter les feuilles couper en tranches par-dessus, elles cuiront plus lentement & seront prêtes en même temps que la tige.
Quelques idées.....
• Gratinez avec une sauce béchamel (utiliser l’eau de cuisson dans votre sauce).
• Servir en légume pour accompagner les plats
• Les feuilles peuvent remplacer les feuilles de chou pour les recettes de chou farci
• Faire braiser dans du beurre fondu, (le blanc avant la verte) dès qu’il commence à fondre rajouter un peu de bouillon de légumes & faire cuire 10mins (il doit être un peu mouillé mais pas trop en fin de cuisson) Servir avec du parmesan frais.
• Faire braiser à l’huile d’olive : faire chauffer l’huile & faire cuire un peu d’ail, un peu de piment & quelques câpres pendant 2 mins. Ajouter les tranches de tige & un fond d’eau, mettre la couvercle & faire cuire doucement pendant 15 mins. Rajouter la feuille coupée en tranches, un peu plus d’eau & faire cuire encore 5 mins. Assaisonner & servir.
• En lasagnes ….. cette recette est trop long pour ici, mais j’ai fait des boulettes de blettes mélangé avec du parmesan, œuf… qui était servi sur le dessus des lasagnes avec plein d’autres légumes : champignons, fenouil…. Si vous voulez la recette, n’hésitez pas de nous la demander.UNE IDEE SURPENANTE DE CHRISTELLE - TOURTE DE BLETTES
Préparer une pâte avec 400g de farine, 80g beurre, 75g sucre, 1/2 levure alsacienne, 1 oeuf, 1 verre de lait, 1 pincée de sel et tapisser un moule à tarte assez haut aves 2/3 de la pâte.
Pour la garniture: 1.5kg de feuilles de blettes claires, 3 pommes reinette, 2 cuillérées de coniture de groseille, 100gr raisins sec, 75gr de pignon, 120gr de sucre semoule, 50gr de fromage râpé, 2 oeufs entier, 1dl de lait, 1 zeste de citron râpé, 3cl de rhum
Préparation:
Retirer les côtes des blettes et faire cuire les feuilles à la vapeur ou dans un peu d'eau. Les égoutter, les presser dans les mains pour extraire toute l'eau et hacher finement. Eplucher et émincer les pommes. Faire tremper les raisins dans le lait et puis faire bouiller dans ce lait. Dans une terrine, faire une farce en mélangeantles blettes, raisins, pommes, pignons, confiture, sucre, froage, oeufs & rhum. Etendre la face sur la pâte, recouvrir avec le reste de pâte. Cuire au four pendant 40 mins. Saupoudrer de sucre glace.
Très léger, le chou est l'un des légumes les moins énergétiques,
il est délicieux tout simplement cuit à la vapeur, à
l'eau ou dans une soupe, (ou avec très peu) de matières grasses.
Il est gorgé de vitamine C, une portion de 200 g en couvre 50 % des
besoins quotidiens. Il fournit également une belle quantité
de vitamine E ainsi que de provitamine A .Par ailleurs, des études
ont prouvé son efficacité anticancéreuse. Il est très
riche en fibres qui agissent activement sur les transits les plus paresseux.
En conclusion, le chou est l'allié de la forme et de la ligne, autrement
dit le compagnon idéal d'une alimentation saine et équilibrée.
Consommez-le après l'avoir paré et lavé, de la même
manière qu'une salade. On retire le trognon, puis on le débarrasse
des feuilles abîmées. Un conseil : il sera mieux toléré
par les intestins si vous ajoutez quelques graines de cumin ou d'anis vert
dans l'eau de cuisson.
Le chou de printemps se mange cru, mélangez aux lanières de
chou une pomme râpée et un oignon émincé, ajoutez
quelques raisins secs, cuit à la vapeur, braisé, farci…….utiliser
les grandes feuilles comme "récipient" : vous réaliserez
de jolies aumônières en déposant au centre une farce aux
légumes/fromage ou une mousse à base de poisson, puis en refermant
la bourse à l'aide d'une branche de ciboulette... effet garanti ! Le
chou aime les préparations aigres-douces, et accompagne la pintade,
le veau et le porc lorsqu'il est braisé. Cuit à la vapeur, il
se marie parfaitement avec le poisson comme la lotte et le haddock.
Le chou, légume de la famille des crucifères, est originaire
de l'ouest de l'Europe, où il pousse encore spontanément au
bord de l'océan. C'est dans l'Antiquité qu'il a conquis le bassin
méditerranéen. Les Grecs le servaient en soupe aux jeunes mariés
le matin de leur nuit de noces : voilà d'où vient la légende
des enfants qui naissent dans les choux. De plus, il était réputé
pour chasser les humeurs maussades. En conséquence, ils avaient coutume
de le déguster avant leurs banquets orgiaques. Il y a 4000 ans, on
commença à le cultiver. Ce sont les Chinois qui ont mis au point
sa conservation en saumure, qui lui permit de conquérir l'Europe de
l'Est, où son succès fut immédiat.
Devenue
très populaire auprès des populations paysannes de tout le continent
européen, cette plante potagère n'en était pas moins
très appréciée par les rois. Elle trônait en effet
aux banquets de Louis XIV notamment. A cette époque on lui reconnaissait
la vertu de protéger du scorbut. Elle faisait donc partie des "bagages"
des marins qui se sont rendus aux Amériques.
De nos jours, en France, le chou est produit essentiellement dans le nord
et l'ouest, aussi en Provence. Issues de croisements réalisés
au fil des siècles, des centaines d'espèces de ce légume
constitué de feuilles superposées ornent les étals des
marchés européens.
Ainsi, entre les choux lisses appelés cabus, comme le chou blanc et
le chou rouge et ceux à feuilles
Salade de chou vert au chèvre
Le cœur d’un petit chou vert
40g de raisins secs
40g de pignons de pin
150g de chèvre sec
1 c à c de moutarde en grains (facultatif)
1 C à S d’un excellent vinaigre de vin ou de cidre
2 C à S de d’huile de carthame ou olive
sel, poivre
1 C à S de persil haché
Commencer par préparer la sauce dans le fond du saladier en mélangeant sel, poivre, vinaigre, moutarde et raisins secs. Laver, égoutter les feuilles de chou, les émincer le plus finement possible. Terminer l’assaisonnement en ajoutant l’huile. Ajouter le chou, mélanger et rectifier l’assaisonnement, laisser macérer 10 à 15 minutes avant de servir. Couper le chèvre en petits cubes. Au moment de servir, faire dorer à sec les pignons dans une petite poêle ; disposer la salade dans quatre assiettes, répartir les dés de chèvre, les pignons chauds et dorés et le persil haché.
Recette extraite des livres de Brigitte Fichaux et mise en œuvre dans les ateliers cuisine de Valérie Poilâne-Tabart.
Le
terme betterave vient de la "bette", cette plante cultivée
à l'origine pour ses feuilles, dont la betterave est directement issue
(elle vient des côtes de la Méditerranée, où elle
pousse toujours à l'état sauvage) et de "rave", qui
désigne toute plante potagère cultivée pour sa racine.
Connue depuis le début de notre ère, la betterave était
utilisée par les Anciens à des fins médicinales. Les
premières recettes ont été publiées au 2ème
siècle. Vers le 14ème siècle, elle devient très
prisée dans la gastronomie britannique. La popularité de la
betterave sucrière, doit beaucoup à l'intervention de Napoléon
1er. A cause de la guerre avec l'Angleterre et du blocus exercé sur
la France, le sucre de canne ne pouvait plus parvenir des Antilles. Pour faire
face à cette pénurie, l'empereur offrit des terres à
tous ceux qui cultiveraient la betterave sucrière, ce qui eut l’effet
d'inciter significativement sa production.
Il faudra malgré tout attendre le milieu du 19ème siècle
pour voir la consommation de cette racine se populariser à travers
toute l'Europe. C'est d'ailleurs à cette époque que l'on a mise
au point une sélection de variétés à racine rouge,
blanche et jaune, de qualité gustative supérieure. Désormais,
elle est toujours cultivée en tant que légume (betterave rouge),
en tant que plante fourragère (nourriture pour les ruminants) et pour
la production du sucre (utilisée pour la production de sucre, ainsi
que de mélasse, mais aussi d'alcool et de carburant) Aujourd'hui, ce
sont une poignée d'hybrides qui dominent le marché classique.
Mais, les anciennes, comme la crapaudine - allongée, à la peau
ridée et rugueuse - sont toujours produites par des producteurs bio.
D'autres, comme l'égyptienne, la jaune, la blanche et la chioggia connaissent
aussi un regain de popularité. La variété la plus souvent
rencontrée est la noire ronde hâtive ou "globe", dont
la racine est ronde et lisse et la chair de couleur rouge sombre. La France
est le deuxième producteur européen après l'Italie.
La betterave a un apport calorique assez élevé pour un légume.
Il a un pouvoir laxatif car il renferme de fibres, d'autant plus douces et
bien tolérées par les intestins délicats qu'il est consommé
cuit. Ces fibres parviennent même à ralentir l'assimilation des
glucides : autrement dit, elles procurent une énergie de longue durée.
La betterave est aussi gorgée de minéraux et d'oligo-éléments,
notamment en potassium. Ce nutriment agit en véritable régulateur
de la pression artérielle et se révèle indispensable
au bon fonctionnement du système nerveux. Elle renferme aussi une quantité
intéressante de calcium et de magnésium, ainsi que de nombreux
micro-nutriments, indispensables au bien-être de nos cellules. Elle
constitue une véritable aubaine contre la fatigue, la perte d'appétit
et l'anémie grâce à sa teneur en vitamines B (et acide
folique B9). Peu présent dans l'alimentation, celui-ci est essentiel,
surtout chez la femme enceinte. Pour cuire la betterave, faire cuire à
la vapeur ou plongez la, peau et tige comprise - dans de l'eau bouillante,
salée et vinaigrée. Selon la taille, une heure plus tard en
moyenne, frottez sa peau qui doit se détacher facilement, vous pouvez
alors la peler. A noter qu'à l'autocuiseur ou au four, vous réduirez
son temps de cuisson de moitié & garderez plus de ses vitamines
& minéraux.
Consommez-la râpée, en crudité avec des carottes….Cuite,
posée sur un lit de mâche, épinards ou autre salade, avec
des cerneaux de noix, arrosée d'une vinaigrette à l'huile de
noix, ou une sauce de yaourt/crème fraîche, du poivre noir moulu
& quelques échalotes frais, elle est délicieuse. Accompagnée
de pommes vertes, de pommes de terre et de harengs on a une salade scandinave.
Elle se marie également très bien aux choux, au céleri-rave
et au poireau. Elle est parfaite pour la préparation mimosa (avec du
jaune d'oeuf dur émietté). On peut également la préparer
en terrine, avec du fromage de chèvre frais, par exemple. En salade
tiède mélangée avec de pommes de terres, en entrée
avec du chèvre frais ou sec.
Mixée avec de la crème fraîche pour un velouté
joliment coloré. Je préfère souvent une sauce au yaourt
car les couleurs résultantes sont très jolies. La betterave
sert aussi en garniture pour les plats de viandes, notamment de gibiers. On
la cuit alors dans du beurre, à la poêle ou au four. Préparée
en chutney, elle peut tout aussi bien les accompagner. Ingrédient indispensable
à la fameuse soupe traditionnelle d'Europe de l'Est, le bortsch, un
sorte de pot au feu avec des betteraves. Ses feuilles se consomment de la
même manière que les épinards. Pour donner une jolie couleur
rose bonbon à vos pâtes ou votre riz, glissez un petit morceau
de betterave dans l'eau de cuisson... Elles peuvent mêmes remplacer
les carottes dans le fameux cake aux carottes ! Il vaut mieux ne rien dire
avant qu’il soit terminé !
QUELQUES IDEES :
Velouté aux betteraves : Faire revenir 1 oignon dans du beurre, rajouter 2/3 betteraves crues coupé en morceaux, après 2/3 mins rajouter 1l de bouillon de légumes (ou volaille), une petite boite de tomates en conserve & faire cuire pendant 20 mins à peu près. Mixer finement, réchauffer légèrement avec 3 c à s de crème fraîche & un peu de jus de citron. Je fais cette soupe à Halloween quand elle devienne « Soupe au sang » !Millefeuille aux betteraves : Dresser une assiette avec quelques feuilles vertes (roquette, herbes, salade…) poser une tranche ronde de betterave cuite au milieu, par-dessus une tranche de chèvre frais & un peu de vinaigrette ; répéter au moins 3 fois terminant avec le chèvre, décorer le dessus avec un tour de poivre noir, quelques brins de ciboulette, des grains d’aneth, quelques fleurs comestibles….. une vinaigrette à la moutarde & l’ail (ou échalote, ou au jus d’orange…) se marie bien avec cette entrée.
Terrine de betteraves : J’ai souvent fait une terrine de betteraves cuites avec du chèvre en remplissant une petite terrine avec des tranches alternes de betterave & chèvre que je réfrigérer quelques heures avec un poids sur le haut & que je servis avec une salade & sauce – je ne me souviens plus du détail, mais il était très bon.
Son
nom vient de l'italien " rochetta ". Il y a 2 variétés,
sauvage & cultivé : la roquette sauvage a des feuilles fines &
très dentelé, la cultivé des feuilles plus large &
arrondies. Les jeunes pousses ont un goût de noisette, tandis que les
feuilles, plus vieilles, ont une saveur piquante et parfois un peu amère.
Ses graines furent utilisées comme condiment et elles peuvent donner
une huile. La roquette annuelle se sème au jardin de mars à
septembre comme la salade à tondre. Dès l'arrivée du
gel, elle disparaît, sous serre elle peut se ressemer d’une année
sur l’autre. L'influence de la cuisine méditerranéenne
a remis la roquette à l'honneur ; toujours consommé en Italie,
maintenant, elle est cultivée non seulement en Provence mais aussi
en Bretagne et dans le Val de Loire, et sa consommation a gagné toute
l'Europe, même le Nord. Elle a été appréciée
par les Romans et Louis XIV, ses soi disant vertus aphrodisiaques l’a
fait interdire des couvents & monastères…La roquette est
riche en calcium, ce qui est assez rare et contient aussi du fer et de la
vitamine C. Réputée pour sa richesse en acide érucique
qui, à hautes doses, peut se révéler toxique, on la consomme
pourtant en salades abondantes dans toute l'Amérique du sud. En Europe
du sud, on la consomme plutôt en mélange avec d’autres
feuilles vertes.
Elle apporte une note poivrée aux tartares et carpaccios. Elle accompagne
particulièrement bien les fromages de chèvre. En Italie, où
elle a toujours été très employée, on la trouve
aussi bien sur les pizzas que dans les pâtes ou les risottos ; personnellement
je la préfère crue en salade ou à la limite mélanger
avec des pâtes chaudes juste avant de servir, autrement la saveur de
la roquette n’est pas à son mieux. On peut préparer une
« pistou » à la roquette en remplaçant le basilic
par la roquette. J’ai du mal à manger une salade verte sans quelques
feuilles de roquette ! Salade de roquette au Parmesan : mélanger des
feuilles de roquette avec dés de tomate et de pignons de pin grillés,
de copeaux de parmesan, arrosés d'une bonne huile d’olive et
de jus de citron. Salade de roquette et crevettes au citron, la roquette est
servi avec des crevettes et du jus de citron avec, si l’on a envie,
des lamelles de parmesan frais. Sachez que vous pouvez remplacez les feuilles
de roquette avec des feuilles de capucines, tout aussi poivrée &
goûté que la roquette….
les
fèves
La fève
désigne à la fois le nom d’une plante, que l’on
cultive pour ses graines, et le nom de ses graines, qui se consomment fraîches
ou sèches. Il semble qu’elle soit cultivée depuis le néolithique,
la période préhistorique au cours de laquelle s’est développée
l’agriculture. Aliment originaire du Moyen-Orient, la culture de la
fève s’est ensuite répandue en Europe, en Afrique et en
Orient. La fève était à l’Antiquité et au
Moyen Age un légume de base de l’alimentation, comme la pomme
de terre aujourd’hui, par exemple. On lui a même attribué
des vertus médicinales, contre la gale et les ulcères notamment.
Elle servait de jeton de vote pour désigner le roi du banquet lors
des saturnales. La fève de la galette des rois de l’Epiphanie
prolonge cette coutume, mais la graine a été remplacée
par une figurine. La fève fait partie du groupe botanique des vesces,
plantes de la famille des légumineuses. Son nom scientifique est Vicia
Faba. C'est une plante herbacée robuste, qui peut atteindre 1 mètre
de hauteur. Le fruit contient des graines, qui sont de forme ovale et aplatie,
et qui ont une peau épaisse. C’est une plante annuelle à
fleurs blanches, très jolies, dont les gousses, qui contiennent les
graines, sont vertes, puis deviennent noires avec la maturation/vieillesse.
Elle est produite de mars à juillet et peut être récoltée
à trois stades de maturité : les fèves précoces
sont récoltées semi immatures et elles peuvent être consommées
crues et avec la gousse. Les fèves consommées fraîches
mais cuites sont récoltées au trois quart de leur développement.
Enfin, les fèves qui seront séchées sont récoltées
plus tardivement. 4,75 Millions de tonnes de fèves sont récoltées
chaque années dans le monde. Il y a des festivals de fève en
Italie, ou elle est appréciée beaucoup.
La fève possède des qualités nutritives intéressantes
étant riche en glucides, protides, fibres et vitamines. Elle contient
à peu près autant de glucides que la carotte, la grande majorité
correspondent à de l’amidon et à des sucres, tel que le
glucose. Les lipides sont très peu abondants dans la fève fraîche,
ils sont constitués essentiellement d’acides gras insaturés,
qui ont un effet bénéfique sur le taux de cholestérol
dans le sang. La fève est très recommandée pour les personnes
qui mangent peu ou pas de viande, car elle est particulièrement riche
en protéines, son apport est équivalent à celui des petit
pois et est bien au-dessus de la moyenne des légumes frais, la qualité
des protéines est améliorée lorsqu’on l’associe
aux céréales. Consommées crues, 100 g de fèves
apportent environ 15 % de l’Apport Journalier Recommandé en vitamines
B et environ 35 % de l’AJR en vitamines C. La fève constitue
un apport important de fibres. La fève fournit également des
minéraux : du potassium, du magnésium et du calcium. Les fèves
sèches sont plus caloriques que les fèves fraîches : 340
calories /100 g de fèves sèches, contre 60 cal./ 100 g de fraîches.
On
consomme la fève fraîche ou sèche, crue ou cuite.
La fève fraîche jeune peut être consommée crue,
on dit alors qu’on la mange à la mode corse, ou provençale.
La févette, qui est une petite fève, se consomme tout particulièrement
de cette manière. On mange les fèves vertes, donc jeunes, à
la "croque-au-sel", crues, accompagnées de sel et parfois
de beurre. Mûres, on les cuit rapidement à l’eau bouillante.
Selon leur taille on enlève leur peau épaisse après cuisson
ou non, il est plus facile de la glisser chaude/tiède. (Il faut laisser
tremper les fèves sèches dans l’eau pendant 8 heures avant
de les faire cuire. Elles doivent être de taille moyenne, dures et non
ridées.) Classiquement, en France on prépare la fève
en purée. Elle est également délicieuse dans les soupes
et les plats mijotés, entière ou en purée. En Espagne,
on l’utilise pour préparer le "fabada", qui est une
sorte de cassoulet. Elle était utilisée, avant le haricot, pour
la préparation du cassoulet en France. Je trouve qu’il vaut mieux
utiliser les premières fèves en purée à l’apéritif,
ou crues, ou cuisiner et servis tel quels avec un peu de beurre/ huile d’olive
et garder les recettes mijoter, soupes etc. pour les plus grosses voir veilles
fèves qu’on trouve malheureusement plus couramment.
Purée de fèves : faire cuire des fèves dans de l’eau
ou à la vapeur, retirer leurs peaux si nécessaire et les écraser
à la fourchette en mélangent un peu de sel, poivre, ail écrasé
& huile d’olive. Décorer la surface avec la fourchette, verser
un peu plus de huile d’olive & un tour de poivre, servir avec du
pain légèrement grillé/pain/toasts en apéritif
ou entrée.
En salade : 1. Mélanger le fèves cuites avec 1 oignon/échalote finement haché, des œufs durs, fromage de chèvre, vinaigrette, sel poivre, sarriette/thym/aneth – il est mieux de la laisser macérer un peu avant de servir. 2. Servir les fèves cuites dans une sauce de crème fraîche (ou yaourt), jus de citron, huile d’olive, sel, poivre, de la menthe fraîche. Décorer avec des feuilles de menthe.
Légumes en cocotte : Comme des petits pois on peut faire cuire les fèves en cocotte – un peu de beurre, oignon blanc, champignons (facultative), huile d’olive, sel poivre + des fèves & un peu d’eau, faire cuire pendant 30 mins où + à feu doux.
Tagliatelle con fave fresche : ou pâtes aux fèves, écraser 2 tiers des fèves (en 2 fois) avec un peu d’ail, du basilic fraîche & un peu de sel, rajouter un peu d’huile d’olive, mélanger avec les fèves entières rajoutant un peu + d’huile d’olive & basilic + du poivre & un peu de jus de citron. Faire cuire les pâtes jusqu’à al dente, égoutter en gardant les pâtes un peu humide & mélanger avec la sauce aux fèves & du parmaggiano ou autre fromage ressemblant au parmesan. Servir immédiatement sur des assiettes chauffées. Je n’ai pas encore essayé cette recette mais elle a l’air délicieuse !
Avec un très faible apport calorique, le chou-fleur est parfait pour ceux et celles qui surveillent leur ligne, à condition de ne pas le manger en gratin avec de la béchamel et du fromage bien sûr ! Gorgé de fibres, il a aussi la vertu de provoquer rapidement une sensation de satiété. Cette richesse en fibres, associée à la présence de sucres rares au pouvoir laxatif, fait de ce légume un stimulateur très efficace du transit intestinal. Pour ceux qui ont les intestins délicats il vaut mieux le consommer blanchi. Il renferme une dose importante de minéraux, notamment du magnésium et du calcium, essentielle au renouvellement et à la multiplication des cellules. & en plus une belle quantité de potassium, qui stimule activement les fonctions rénales. Léger, laxatif et diurétique : le chou-fleur peut concourir pour la palme des légumes minceur. Enfin, ce légume fleur fournit également de nombreuses vitamines, il est particulièrement riche en vitamine C: une portion de 200 g seulement couvre la quasi totalité des besoins quotidiens recommandés. Source de tonus donc, mais aussi pour d'énergie, il apporte une quantité très intéressante de vitamines B.
Membre
de la famille des crucifères, le chou-fleur est originaire du Proche-Orient
il y a plus de 2 000 ans. Très apprécié dans l'Antiquité
par les Grecs et les Romains, il tombe dans l'oubli ; c’est es Italiens
qui l'introduisent chez nous et le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, qui
le mette à la mode. Au 17ème siècle, la multiplication
de sa culture, par semis, se développe dans le pays. C'est grâce
à Louis XV que sa notoriété s'est vue assurée.
Comme il en était très friand, toutes sortes de préparations
à base de légumes ont été mises au point, sous
l'appellation "à la du Barry", en hommage à l'une
de ses favorites.
Ce légume-fleur est constitué d'une tête formée
de plusieurs inflorescences non développées, attachées
à une courte tige centrale (trognon). Il est recouvert de plusieurs
couches de feuilles vertes qui forment un écran de protection contre
les rayons du soleil. Habituellement blanc, parfois teinté de pourpre
ou vert, il a une saveur plus ou moins douce selon les variétés
dont Il existe plus d'une vingtaine. On distingue ainsi le chou-fleur du printemps,
d'été, d'automne et d'hiver. On trouve également le chou-fleur
pourpre. La saveur de celui-ci se rapproche beaucoup de celle du brocoli.
Il y a aussi le chou romanesco, dont les florettes sont vertes, de forme pyramidale
; très jolie et originale. Le chou-fleur est notamment cultivé
en Chine, en Inde et en Italie. En France, il est produit principalement en
Bretagne. (C’est grâce aux besoins de transport de choux fleurs
que Brittany Ferries a été crée). On le récolte
aussi dans le Pas-de-Calais, la Manche et les Bouches-du-Rhône. Il est
disponible sur les étals tout au long de l'année.
Une recette pour ceux qui ont aimé le Sag Aloo
• Aloo Gobi - curry de pommes de terres (aloo) & chou fleur (gobi)
Cette recette ressemble à celle de Sag Aloo – voir fiche recette pour les épinards – sauf quelques petites différences…..et comme celle la, peut sembler compliqué mais en fait est très simple à réaliser.
3 pommes de terres épluchés & coupés en dés, 1 ou ½ chou fleur détaillé en florettes, 2 oignons émincés, 2 gousses d’ail émincés, tomates en conserve, du ghee (ou de l’huile d’olive ou d’autre), 1 c à c graines de cumin, ½ piment ou plus/pas émincé (selon goût), 1 c à c de curcuma, des graines de pavot, sel & poivre. De la coriandre fraîche. (dans vos paniers cette semaine)Dans une casserole faire revenir le cumin dans l’huile, ajouter les graines de pavot, oignons émincés & faire blondir, rajouter l’ail, piment & curcuma. Tournez pendant 2/3 minutes & ajouter les pdt & le chou fleur. Mettez le couvercle & à feu doux faire cuire pendant 10/15 mins. en tournant régulièrement. Il faut parfois rajouter un peu de jus des tomates (ou de l’eau) pendant la cuisson pour éviter que cela colle trop. Ajouter 3/4 tomates ou plus si nécessaire, du sel & poivre. Faire cuire quelques minutes. Parsemer de la coriandre ciselé avant de servir avec du riz basmati & du raita (du yaourt nature, ou mélangé avec une échalote/oignon émincé) & éventuellement d’autres plats indiens.
De
la même famille que le melon, le potiron ou la courgette - les cucurbitacées
-, le concombre est originaire de l'Himalaya. Les premières traces
de cette plante annuelle rampante remonteraient à 10 000 avant notre
ère. Il a ensuite gagné l'Inde, puis le Moyen-Orient et la Chine
avant de conquérir "les assiettes" des Égyptiens.
Arrivé chez les Hébreux, il apparaisse dans la Bible. Selon
ses écrits, la sagesse de Salomon, la force de Samson et le lyrisme
de David seraient dus aux vertus du concombre... En France, c'est Charlemagne
qui le fit connaître en ordonnant sa culture sur ses terres.
Ce long légume, très amer à l'époque, ne connaît
vraiment le succès qu'au 17ème siècle. La Quitinie, le
jardinier de Versailles soucieux de satisfaire le roi Louis XIV, qui raffolait
de potages à base de concombres, inventa la culture de ce légume
sous serre. C'est le mode de production le plus courant aujourd'hui. De mai
à juillet, le "cocombre", comme on l'appelait jusqu'au 17ème
siècle, colore les étals. Il existe de nombreuse variétés
de ce légume, classées en deux familles: - l'épineux
: très amer, il est reconnaissable à ses quelques épines
sur la peau. On le cultive avant tout dans le Sud de la France.- le hollandais
: c'est le plus courant sur nos marchés. Il a été développé
aux Pays-Bas après la Seconde guerre et a conquis les papilles grâce
à sa très légère amertume. Aux Antilles, on trouve
un concombre de forme ovoïde et épineux. Appelé "angurie",
on le déguste volontiers confit dans du vinaigre, comme un cornichon.
Le
concombre est l'un des légumes les moins caloriques avec 10 kcal/100
g : il est composé de plus de 96 % d'eau. Cette richesse en eau fait
de lui le compagnon idéal d'un été frais et léger,
car il est très désaltérant et participe à la
bonne hydratation de l'organisme. Il renferme des minéraux et des oligo-éléments
en quantité abondante, notamment du potassium, du phosphore et du calcium.
Avec tout juste 100 kcal, Il est un excellent dépuratif et diurétique.
Toutes les vitamines sont présentes dans ce légume croquant,
en particulier un bel éventail de vitamines B. Sa peau contient de
la provitamine A et de la vitamine E qui aide à retarder le vieillissement
des cellules. Bien pourvu en fibres, il participe au bon fonctionnement du
transit intestinal. Celles-ci peuvent quand même irriter les intestins
sensibles. Plutôt que de le faire dégorger, et en conséquence
perdre une bonne partie de ses bienfaits, la meilleure solution reste d'en
ôter la partie centrale (ces graines sont souvent indigestes) puis de
le râper grossièrement. Autre précaution à prendre
: le mastiquer soigneusement. Cela dit, contrairement aux idées reçues,
il est tout à fait digeste grâce à la pepsine qu'il renferme.
Au rayon cosmétique, le concombre est également utilisé
comme produit de beauté. Ses vertus adoucissantes aident à lutter
contre les rougeurs et les démangeaisons. On peut l'utiliser en lotion,
en cataplasme ou incorporer sa chair réduite en purée dans un
masque. Des tranches placées sur les yeux fatiguées sont très
apaisantes.
Conservez-le au réfrigérateur pour qu'il reste bien croquant, pas plus de 5 jours pour éviter qu'il devienne mou. Evitez tout changement de température brutal (pas de congélation). Très frais et bien lisse vous pouvez le consommer cru. Si ses graines sont dures, ôtez-les car elles sont trop amères.
Consommez-le cru, râpé, tranché, en dés, sous forme de salade pour une entrée légère. Arrosé de jus de citron, d'un filet d'huile d'olive, ou accompagné de yaourt (à la grecque c'est bien meilleur) ou d'une pointe de crème fraîche, c'est le hors d'œuvre idéal de l'été. Réduisez sa chair en purée, celle-ci remplace efficacement une partie de l'huile de vos vinaigrettes. A noter aussi qu'il se marie à merveille avec les fines herbes, la menthe & l’aneth.Râpez-le dans de la crème épaisse avec de l'ail, du sel, du poivre moulu, de la menthe ou de la coriandre et vous obtiendrez un excellent tzaziki à la mode grecque ou sa variante indienne, le raïta. Essayez aussi le concombre cru farci avec des fruits de mer. Et pour un côté décoratif, taillez-le en rubans à l'aide d'un économe pour décorer vos terrines ou enrouler autour de bouchées de fromage ou autres hors d’oeuvres. Vous pouvez en faire des billes à la cuillère parisienne. Même si c'est cru qu'on le mange le plus souvent, il se révèle intéressant une fois cuit. Utilisé alors comme une courgette, (qu'il peut d'ailleurs remplacer), il peut accompagner les plats de viandes et de poissons. Il se décline à l'infini : poêlé, sauté au beurre, cuit à l'étuvée, au gratin…
On peut faire les traditionnels farcis, en version plus diététique, une fois blanchi, creusé et rempli de riz, de champignons, d'olives, du fromage... Comme il reste assez fade il ne faut pas hésiter à user et abuser de condiments pour rehausser sa saveur (ail, poivre, sel, piment, fines herbes…)En Grande-Bretagne, on prépare des soupes réconfortantes chaudes ou froides (mais pas dans cette maison malheureusement…. !) tandis que les Espagnols raffolent de sa fraîcheur, en gaspacho. Il est aussi un ingrédient beaucoup utilisé dans la gastronomie russe – Solyonye Ogurtsy (concombres salés), des concombres en bocal avec de l’eau salée, de l’ail, des herbes…et conservé pendant 15 jours avant de servir en salade. On peut aussi préparer des concombres demi-salés - Malosolnye Ogurtsy – en réduisant le sel. Recettes disponibles sur demande si vous avez l’envie !
Le nom brocoli
vient de l'italien "brocco" qui signifie "pousse". Il
appartient à la vaste famille des crucifères, comme tous les
autres choux (choux verts, choux rouges, choux-fleurs, choux de Bruxelles...)
ainsi que les navets, le cresson et les radis. On le cultive pour ses pousses
florales et charnues, longues d'une quinzaine de centimètres. Il ne
faut pas confondre le brocoli, qu'on appelle aussi "brocoli à
jets", avec le chou-fleur vert d'hiver. Chou d'origine sauvage qui poussait
sur le littoral méditerranéen, le brocoli fut populaire très
tôt en Italie. C'était l'un des légumes les plus appréciés
des Romains qui le cuisinaient à l'huile d'olive, avec du vin blanc
et de l'ail. En France, le brocoli a été introduit par Catherine
de Médicis, épouse du roi Henri II, au XVIème siècle.
A la mode depuis le début des années 80, le brocoli est essentiellement
produit, de mai à novembre, en Bretagne et en Basse-Normandie. En Italie,
on cultive une variété violette, plus tendre et moins fibreuse,
la brassica italica. En Chine, on trouve du brocoli sans bouquet, que l'on
apprête à la sauce aigre-douce. Jusqu'à il y a une vingtaine
d'années, le brocoli était encore très peu consommé
en France. Depuis, des études ont démontré tous les bienfaits
du régime méditerranéen, et notamment ses propriétés
préventives contre certains cancers.
Le brocoli est exceptionnellement riche en vitamines. C'est l'un des légumes
les mieux pourvus en vitamine C : 110 mg/100 g cru, et encore 60 mg/100 g
après cuisson. Ainsi, avec une portion de 200 mg, on atteint l'apport
quotidien recommandé.
Il est également très bien pourvu en provitamine A, molécule
très recherchée pour ses propriétés anti-oxydantes,
et en vitamine B9, qui permettrait de réduire le risque de cancer colique.
Autre atout, le brocoli est moyennement énergétique : pas plus
de 25 kcal/100 g, un taux similaire à celui du fenouil et de l'asperge.
Il est aussi riche en fibres et en composés soufrés, substances
aussi présentes dans les choux (près de 140 mg/100 g dans le
brocoli, contre 85 mg dans le chou-fleur et 70 mg dans le chou vert) qui ont
une action bénéfique dans la protection du cancer. Enfin, à
plus de 90 % de l’eau, le brocoli est riche en minéraux : potassium,
calcium, phosphore, magnésium...
Conservez le brocoli enveloppé dans son sac d'origine, dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Il se congèle aussi très bien, après avoir été blanchi 4-5 minutes à l'eau bouillante et soigneusement égoutté.
Préparez le brocoli en le passant sous l'eau, en sectionnant sa tige et en le faisant cuire brièvement : pas plus de 5 minutes à la vapeur, 7-10 minutes dans l'eau bouillante. Pour qu'il conserve sa belle couleur verte, plongez-le, sitôt cuit, dans de l'eau glacée quelques instants. Consommez les tiges comme des asperges et apprêtez les bouquets (fleurs et feuilles) comme le chou-fleur : gratin, salade, poêlée, purée, potage, terrine…Terrine de Brocoli (pour 4 personnes):
• 500g de fleurettes de brocolis
• Un peu d’huile d’olive ou autre
• 2/3 œufs battus
• 50 g de gruyère râpé
• 1 gousse d'ail
• une grosse poignée de fines herbes ciselées :(persil, ciboulette, cerfeuil ou tout autre mélange)
• sel, poivre
Faire cuire les brocolis jusqu’au tendre soit à la vapeur ou à la poêle avec l’huile. Ecraser les à la main/en robot… assez grossièrement. Mélanger les autres ingrédients & incorporer les brocolis. Verser dans un moule à cake huilé & faire cuire au four 175° pendant environ 45/50 mins. Servir chaud accompagné d’un coulis de tomates / des salades… ou froid en entrée (recouvrir le de tranches de saumon fumé & lamelles de concombre pour décorer & relevé le goût).Quiche aux brocolis & saumon fumé
• 1 pâte brisée ou feuilletée
• 3 œufs
• 15 cl de crème fraîche épaisse
• 1 tête de brocolis ou + selon grosseur
• 1 oignon
• 100 g de saumon fumé
• 100 g ou plus de fromage râpé (type gruyère, comté, cheddar…)
• du beurre, sel et poivre
Préchauffer le four à 190°C. Mettre la pâte dans un plat à tarte,. Blanchir pendant quelques minutes le brocoli à la vapeur ou à l'eau bouillante. Le détailler en fleurettes. Trancher le saumon fumé en lamelles. Emincer l'oignon et le faire revenir avec le beurre - laisser refroidir. Dans un saladier mélanger les oeufs, la crème fraîche et le fromage. Saler (pas trop à cause du saumon) et poivrer.
Etaler dans la tarte d'abord l'oignon, les morceaux de brocolis et le saumon fumé & puis la préparation, tout doucement. Laisser cuire au four pendant 35 à 45 minutes
L'aubergine est
un fruit de la famille des solanacées, comme la tomate, poivron et
la pomme de terre. On la récolte et on la consomme avant la pleine
maturité, car, à point, elle a une chair très amère.
Originaire de l'Inde où on en trouve encore aujourd'hui des variétés
de toutes les couleurs, sa culture européenne a commencé en
Italie au 15ème siècle. Deux siècles plus tard elle s'est
diffusée dans le Midi, puis dans toute la France. On la cultive désormais
dans la France de mai à octobre. Le reste de l'année, elle arrive
des Antilles, d'Israël et du Sénégal. L'aubergine se situe
parmi les légumes frais les moins caloriques : elle apporte environ
18 kcal/100 g, comme la tomate, l'endive ou de la laitue. Il vaut mieux alors
de ne pas la noyer dans la friture...
Elle est riche eau (92 %), et l'aubergine tire une abondance remarquable de
minéraux. Elle a une quantité intéressante de magnésium
et de zinc et elle a l'avantage d'être diurétique grâce
à sa forte teneur en potassium. C'est également un légume
fruit bien pourvu en fibres, particulièrement digeste cuit à
la vapeur ou à l'étuvée, car il devient alors tendre
et moelleux. Si vous ajoutez un soupçon d'huile d'olive et une pointe
d'ail, vous l'aurez transformé en aliment-santé, emprunté
à la fameuse diète méditerranéenne, si réputée
pour ses vertus sur la santé de nos artères.
Conservez-la jusqu'à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Autre possibilité pour les épris de tradition italienne, la conserve en bocal dans de l'huile d'olive avec une bonne dose d'ail et d'épices et du vinaigre (melanzane sott’aceto).
Consommez-la cuite à la vapeur ou à l'étuvée, de cette façon elle ne s'imbibe pas de graisses. Elle est tout de même savoureuse frite à la poêle ou en beignets. Elle se mêle parfaitement à la ratatouille et autres tians ou compotés de légumes du soleil. Elle est l'accompagnement idéal du mouton et de la volaille. On peut la transformer en caviar, cuite au four, entière, incisée d'ail en lamelles, la chair, qui a confit dans cette peau se détache toute seule, il suffit d'ajouter un filet d'huile d’olive et un assaisonnement relevé. Pour tremper gressins et bâtonnets de crudités. Enfin, l'aubergine est l'ingrédient essentiel de la moussaka des Grecs (avec du boeuf, de la tomate et de la béchamel ou sans viande avec des lentilles de puy) ainsi que de la Parmiggiana des Italiens (des tomates, de la mozzarella et des lamelles d'aubergines grillées qui se superposent). En sauce tomate épicée pour accompagner les autres plats indiens : lamelles d’aubergines cuites à la poêle & retirer, du cumin, piments rouge, de l’ail, gingembre cuits à la poêle pendant 2/3 mins, rajouter des tomates & purée de tomates & réduire en sauce épaisse. Posez les aubergines dans un plat allant au four, couvrir de la sauce & faire réchauffer 20mins. Servir avec du riz basmati & raïta. Un des plats préférés de Christopher…. Un autre est la ratatouille au four : prenez vos ingrédients pour un ratatouille classique, coupez les en gros morceaux, en moitié pour la plupart, les gousses d’ail vous pouvez laisser entière…Posez tout SAUF LES TOMATES dans un plat (inox) & rajouter de l’huile d’olive (avec la main un peu lourde cette fois..) Mettez au four 200° & faire cuire pendant 40 mins à peu près en tournant les légumes soigneusement assez souvent, il faut pas qu’ils dessèchent– quand tout est presque à point, ajouter vos tomates qui sont coupé en 2 ou 4 selon leur taille & faire cuire 5 à 10 mins pour qu’elles cuisent mas ne donne pas leur jus – trop et vous aurez une soupe & pas une délicieuse ratatouille ou les saveurs se mélangent mais restent individuels. Une façon simple & pratique de préparer ce plat incontournable de l’été.
Originaires d'Amérique
centrale, poivrons et piments sont issus du même arbuste, une solanacée
annuelle (de la même famille que la tomate et l'aubergine). Ce sont
leur forme et leur saveur, plus ou moins piquante, qui les différencient.
Le piment, petit et pointu, renferme une essence âcre, la capsicine,
qui lui donne sa saveur, plus ou moins brûlante. Le poivron, quant à
lui, est plus gros et doux. Piments et poivrons sont arrivés en Europe
au 16ème siècle. On en recensait déjà des dizaines
de variétés aux formes et aux couleurs très variées.
Ce n'est qu'à partir du 18ème siècle que leur culture
s'est véritablement développée et que pourpre, rouge
vif, orange, vert, jaune pâle. Il existe trois grandes variétés
:
- carré, de forme cubique, il a une chair épaisse et croquante.
- rectangulaire, il est de production française avant tout. Il est
long, large et presque plat.
- triangulaire, moins courant il peut être doux comme piquant et sa
couleur varie du jaune pâle au rouge.
Récolté de juin à septembre, le poivron est produit avant
tout dans le sud de la France, à Cuba et en Côte d'Ivoire. Il
se situe parmi les végétaux les mieux pourvus en fibres ce qui
lui fait un précieux allié de l'élimination. Tout cela
pour un apport énergétique très bas. Ce légume-fruit
est très riche en vitamine C. Juste derrière le persil, il devance
les choux et épinards. 50 g de poivron en apporte en moyenne 63 mg
et donc permet de couvrir 75 % des apports quotidiens recommandés !
Le pigment des poivrons est une excellente source de carotène et de
flavonoïdes. Les premiers ont une action antioxydante et préventive
sur le vieillissement prématuré des cellules et la formation
de tumeurs. Les seconds, eux, renforcent les effets de la vitamine C et offrent
une protection aux petits vaisseaux sanguins.
La couleur des poivrons dépend de la maturité du fruit mais
aussi de son espèce, elle n'influe pas sur la fraîcheur. Donc
un poivron rouge commence vert & rougisse en mûrissant mais un poivron
noir commence noir & devient vert !
Conservez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur, jusqu'à une semaine. A température ambiante, il se dessèche et flétrit. Pelé et grillé, il peut être conservé dans de l'huile pendant plusieurs mois. Très simple à préparer, le poivron a juste besoin d'être rincé sous l'eau, puis coupé en deux afin d'en retirer les graines et les membranes blanches, parfois difficiles à digérer, tout comme la peau. Pour le peler facilement, il suffit de passer le poivron sous le gril du four ou sur la flamme de la cuisinière, jusqu'à ce qu'il noircisse. Après avoir refroidi dans un sac plastique ou dans un linge humide, sa peau se décolle toute seule. Certaines variétés à chair épaisse peuvent encore plus simplement être pelée à l'économe, beaucoup plus vite & pratique, essayez-le.
Consommez-le cru pour profiter au mieux de toutes ses vitamines et de son craquant. Cru, détaillé en dés ou en lanières, il se mélange aux salades estivales.
Relevé de vinaigre balsamique et d'un peu de sucre, il constitue un hors-d'oeuvre aigre-doux. Cuit à la poêle & mixée finement avec de la crème fraîche, la pulpe du poivron rouge donne un joli coulis, qui se marie délicatement avec un flan de légume ou les plats de poisson blanc.Cuit, il est parfait dans les gratins, les omelettes ou sur les pizzas. Il se prête tout à fait à une utilisation farcie. Les oeufs, le jambon, le thon, le poulet, le riz et les oignons sont autant d'ingrédients qui lui va bien.
Le poivron est à la base de nombreux plats traditionnels du bassin méditerranéen : la ratatouille en Provence, la piperade au Pays Basque, la paella et le gaspacho en Espagne, la caponata en Sicile... Les Hongrois l'utilisent également dans leur fameux goulasch. Dans les pays du Maghreb, on fait frire les petits poivrons verts dans de l'huile d'olive pour servir d'accompagnement aux brochettes de poulet et d'agneau. Enfin, il est incontournable dans la préparation de recettes basquaise, mexicaine ou encore andalouse, qui accompagne viandes rouges et blanches.
Le radis noir
(ou raifort) appartient à la famille des radis. Il y a plusieurs variétés
dont la couleur et la saveur varient. Le radis noir est une racine blanche
ronde ou longue avec une peau noire. Il appartient aux légumes d'hiver.
Le 'rettich' est une variété d'été blanche. Le
'daikon' est une variété japonaise. Il abonde en vitamine C.
Ne conservez pas la variété noire au frigo, mais à un
endroit frais à une température d'environ 12°C. Ainsi il
se conserve quelques semaines.
Le radis noir se consomme souvent cru. On l'incorpore aux salades (râpé ou coupé en dés ou rondelles) ou d'autres plats. La saveur dépend selon la variété. Consommé cru, il garde son piquant et donne du caractère à une salade ou à une purée de pommes de terre. Comme le céleri, il se déguste aussi en rémoulade. Cuit, il se prépare comme le navet qu'il remplace avantageusement en soupe, en potée…. Le radis Daikon, enfin, se consomme surtout râpé, parfois confit dans la sauce soja. Les Japonais en sont très friands, que ce soit en hors d'oeuvre avec de la vinaigrette, en accompagnement de volailles, fruits de mer et poissons, ou à servir avec les sashimi et le tempura. Ils en savourent aussi les feuilles ainsi que les graines germées.
Crème de radis noir : Râpé et mélangé avec de la crème fraîche et/ou du yaourt/fromage blanc, un peu de sel et du poivre on le mange en entrée avec d’autres salades.
En Angleterre on sert une sauce froide de raifort (horseradish) avec du bœuf rôti.
CONFITURE DE RADIS NOIR (UNE RECETTE DE Turkestan) Peler et couper en lanières des radis noirs. Les cuire à l'eau jusqu'à évaporation totale de cette eau. Fondre un verre de miel. Lorsqu'il commence à bouillir y jeter les tranches de radis noir et cuire jusqu'à coloration roussâtre. Mettre en pots. Poudrer de gingembre et fermer ; Si vous l’essayez, racontez nous le résultat !
Les premières représentations de salade, dans les tombeaux égyptiens, datent du Vème siècle avant notre ère. La culture de la mâche est apparue en France, sur les bords de Loire, à la Renaissance. La mâche fait partie, avec la laitue et la chicorée, des 3 grandes familles de salade. C'est une plante de la famille des valérianacées qui, dès l'automne et durant tout l'hiver, développe des rosettes de feuilles rondes, d'un vert foncé,à l'aspect velouté. La France est le premier producteur européen de mâche devant l'Allemagne et l'Italie, avec 20 000 tonnes produites chaque année. Chaque Français consomme en moyenne 4,5 kilos de laitues (la batavia arrive en tête suivie de la laitue et de la feuille de chêne), 2 kilos de chicorées et 150 g. de mâche. Faible en calories (19 kcal/100 g), riche en vitamines (elle contient 3 fois plus de vitamines C que la laitue) et en béta-carotènes (pigments permettant de fabriquer la vitamine A), la mâche possède des vertus antioxydants, permettant de lutter contre le vieillissement des cellules. Riche en fibres, elle améliore le transit intestinal et se révèle être un excellent "coupe-faim". Autre atout très important aujourd'hui, la mâche est riche en Omega 3 : plus de la moitié des matières grasses de la mâche sont des Oméga 3 (soit 240 mg/100 g). En l'arrosant d'huile de noix vous êtes sûr de faire le plein de ces précieux acides gras essentiels. Enfin, c'est aussi une très bonne source de vitamine B9 (ou acide folique), qui permet d'entretenir un bon sommeil et évite la fatigue.
La
mâche est une salade fragile, qui peut se conserver 3 à 4 jours,
dans son sac en papier d'origine, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Il suffit de la rincer sous l'eau (évitez les bains prolongés
qui l'abîmeraient). Si vous trouvez des racines, il faut les enlever
et bien la nettoyer. La mâche se mange tout simplement crue, en salade.
Elle se marie bien avec les betteraves, les pommes et les noix. Comme elle
est fragile, il faut l'assaisonner au dernier moment, et comme elle est douce,
il faut utiliser des huiles douces (noix, olive, pépin de raisin…)
et peu de vinaigre (cidre, balsamique, xérès…).
La mâche se mange aussi cuite comme des épinards ou en velouté.
Ou encore étuvée au beurre, en accompagnement de plats fins.
Elle accompagne souvent des préparations avec des coquillages, comme
les huître et les Saint-Jacques.
Enfin, sa saveur douce s'accorde bien avec les fromages frais comme le chèvre
et le roquefort.
Servir sur un lit de mâche :
1. de la betterave cuite, des dès de gruyère, des cerneaux de noix, des œufs durs, un peu d’échalote arrosé d’une vinaigrette de huile de noix, vinaigre balsamique (ou framboise…) assaisonné du sel & poivre.2. des oranges coupées en rondelles (conserver le jus pour la sauce), des dès de chèvre, pignons de pin le tout mélangé au dernier moment avec une vinaigrette de huile d’olive, vinaigre du choix, moutarde, le jus des oranges& du sel & poivre…
Tubercule
d'une plante herbacée proche du tournesol & originaire des États-Unis,
le topinambour était cultivé par les indiens au Canada avant
d'arriver en Europe aux alentours du 17ème siècle. Très
en vogue à l'époque, il se voit remplacer progressivement par
la pomme de terre malgré les campagnes menées par Parmentier
pour plébisciter sa consommation. Lors de la Seconde Guerre Mondiale
il revient grâce à sa culture facile et son pouvoir nourrissant
et le topinambour était alors l'un des légumes les plus consommés,
les pommes de terres étant réserver par l’armée
envahisseur. Depuis, il souffre d'une mauvaise réputation de légume
pas très goûteux - on le mangeait bouilli, sans rien de plus.
Nos clients sur les marchés ayant vécu cette période
ne pouvaient supporter l’idée de les manger, complètement
dégoûté par leurs souvenirs de guerre. Pourtant, sa saveur
est fine et délicatement sucrée, comparable à celle du
fond d'artichaut. D’où son nom en anglais "Jérusalem
artichoke". Très peu exigeant en climat et sol, on le cultive
partout en France. Laissez-vous tenter par ce tubercule allongé, de
forme irrégulière, à peau rouge, jaune ou violacée,
dont l'aspect rappelle le gingembre.
Le topinambour fait partie des légumes modérément caloriques.
Rassasiant, il peut se substituer avantageusement à un plat de pommes
de terre. Ce tubercule apporte une quantité intéressante de
vitamines B, indispensables au bon fonctionnement neuromusculaire. Cet apport
est d'autant plus important qu'elles font souvent défaut à notre
alimentation. Le topinambour présente un taux de minéraux et
d'oligo-éléments très significatif. Il contribue efficacement
à la couverture des besoins quotidiens en potassium, en phosphore et
en calcium. Il renferme une belle quantité de magnésium et de
fer. Enfin, le topinambour est très riche en fibres (7 g/100 g). Associées
à la présence d'inuline, un dérivé du fructose
au fort pouvoir laxatif, elles font de ce légume un excellent stimulateur
des fonctions de l'élimination. Attention toutefois aux intestins fragiles
qui peuvent être irrités, il ne faut pas consommer 500g comme
j’ai fait une fois………
Avant
de l'utiliser, brossez-le pour nettoyer ou, si vous le préférez,
épluchez-le à l'aide d'un économe, de la même façon
qu'une pomme de terre. Il s'oxyde rapidement : plongez-le vite dans de l'eau
citronnée ou faire cuire rapidement. Consommez-le aussi bien chaud
que froid, mais plus souvent cuit. Tous les modes de cuisson lui conviennent
: dans l'eau bouillante salée une dizaine de minutes (ou, encore meilleur
apparemment, dans du vin blanc salé), à la vapeur, à
la poêle... Les cuissons à l'étuvée font davantage
ressortir sa saveur fine et sucrée qui rappelle celle du fond d'artichaut.
Dégusté en salade, froid et coupé en tranches fines,
arrosées d'une vinaigrette moutardée, il est délicieux.
On peut aussi l'agrémenter d'oeufs durs ou de coquilles Saint-Jacques.
N'hésitez pas à accentuer son léger goût de noisette
en le parsemant de noisettes grillées concassées ou en l'arrosant
d'une cuillère d'huile de noisette. Très bon aussi servi avec
une noix de beurre, de béchamel ou d'un mélange de persil et
d'échalote hachés en guise d'assaisonnement. Il peut confectionner
des gratins, des flans et des purées. Il accompagne volontiers les
viandes blanches. On peut aussi le préparer comme dessert. La cuisson
en papillote s'y prête tout particulièrement : garnie de fruits
secs et relevée d'épices telles que la vanille, la cannelle
ou/et la badiane.
TOPINAMBOURS EN SALADE
Frotter avec une brosse dure 500 g de topinambours (pour 4 personnes, pas
1 seul !). Les couper en tranches fines puis les recouvrir d'eau avec du jus
de citron pour les empêcher de noircir. Egoutter bien. Mettre des topinambours
dans un saladier le arroser de jus de citron et d'huile saler poivrer. Faire
alterner les topinambours avec des petites tranches de jambon cuit (200 g).
Mélanger et servir.
TOPINAMBOURS MIMOSA
Epluchez 8 topinambours et faites-les cuire environ 20 minutes à l'eau
bouillante salée. Laissez-les refroidir puis coupez-les en dés.
Coupez également en dés deux pommes de terre cuites à
l'eau. Mélangez pommes de terre et topinambours. Assaisonnez d'un peu
de vinaigrette. Liez ensuite avec une tasse d'aïoli (mayonnaise à
l'ail pilé). Saupoudrez de deux jaunes d'oeufs durs que vous aurez
passés à la moulinette. Décorez avec quelques olives
noires dénoyautées.
Des courgettes – que faire des courgettes ! Toujours un cri de cœur au mois de juin chez nous quand les premières courgettes ont été délecter et la surabondance arrive ; au début les plantes donnent une ou deux fruits par ici & par là mais après…. après il faut les cueillir presque tous les jours pour bien entretenir les plantes, donc, que faire…...
Les fleurs jaunes & délicates des courgettes, courges & potirons peuvent être tremper dans une pâte de beignets & sauté. On peut les farcir comme en Grèce avec une farce de riz, oignon, ail, huile d’olive, menthe fraîche & aneth. Pourquoi pas avec des olives noirs haché & fromage de chèvre frais...quelque chose d’aussi délicat que la fleur. Plier soigneusement les pétales autour de la farce, mettez dans une casserole, ajouter de l’eau/bouillon & faire cuire pendant 15-20mins. Ou tranchez les fleurs, faites revenir au beurre & ajouter à une omelette avec un peu de persil ou aux œufs brouillés.
Manger-les crues en salade, râpé, en bâtonnets, ou les faire cuire à la vapeur & mélanger les tranches avec une vinaigrette d’huile d’olive & jus de citron quand elles sont toujours chaudes, après, enlever la liquide superflu & rajouter beaucoup d’herbes fraîches, basilic, persil, ciboulette...
Des soupes & potages de toute sorte profite de courgette & une soupe à la courgette avec oignon, ail, herbes.... Nous allons essayer « pappa al pomodoro con zucchini » bientôt : une soupe italienne : faire revenir de l’ail & persil dans une casserole, rajouter des courgettes coupés en dés, faire cuire. Rajouter de l’eau bouillante, faire cuire 10mins, rajouter des tomates (peaux enlevée & en morceaux), cuire 5mins, rajouter du persil & de la menthe, rajouter du pain (de préférence ciabatta (pain italien) mais du pain au levain si non) en morceaux & mélanger dans la soupe, il doit être très épaisse ; Assaisonner & rajouter un filet d’huile d’olive. J’aime bien cette façon d’ajouter du pain aux plats – essayez avec une salade de tomates au basilic...
Une tarte aux courgettes est très bonne & très jolie – un peu de parmesan râpé en gratinée. Les faire farcir comme tout autre légume avec une farce de votre choix, n’oublie pas que la courgette est un peu fade & donc il faut bien assaisonner le plat.
Pour économiser le temps de cuisson au four, les faire cuire à la vapeur avant de les farcir. Une sauce au yaourt les accompagne à merveille ! Un soufflé aux courgettes est très délicat.
Remplacer les aubergines par des courgettes pour une Moussaka différent & plus léger.
En lasagne ajouter une couche de courgettes cuit avec des oignons, de l’ail, ou remplacer votre farce habituel en utilisant les courgettes, oignons, ail, avec des tomates, des noix hache, du vin blanc...
Faire cuire dans un wok (ou poêle) avec du gingembre frais, de l’ail dans un peu d’huile de sésame...
Des tranches fines de courgettes trempé dans une pâte de beignet fait avec un œuf séparé, la jaune mélangé avec 120g de farine, de l’eau froide (150ml) & le blanc d’œuf battu en neige donne un Tempura.
En
brochette sur le barbecue avec d’autres légumes de saison,
parce que oui, il est possible de faire un barbecue sans griller de la viande.....