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FENOUIL

Le fenouil se mange cru ou cuit, le gout anisé et plus prononcé cru. En italie il trouve sa place avec des fruits en dessert. Le fenouil peut se manger en salade coupé en tranches fines avec un filet d'huile d’olive, citron, sel et poivre ; avec des oranges et olives noires ; parsemée de parmesan frais. Il peut se manger cuit avec du beurre et parmesan ; au gratin dans un sauce béchamel ; grillé et en beignet, à la gréque et à la niçoise. Il se marie bien avec du poisson.
Avant de le faire cuire, il faut toujours le blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 5 à 10 minutes selon la préparation.

Gratin de fenouil – Préparez le/s bulbes de fenouil – parer la racine et enlevez les tiges jusqu’a la bulbe, otez les feuilles extérieures et couper la bulbe en 2 ou 4 selon leur taille. Faire blanchir, égouter, poser dans un plat, couvrir de parmesan frais rapé (ou gruyère…), un peu de noix de muscade, saler, poivrer, rajoutez des noix de beurre et, si vous le voulez, des miettes de pain et les feuilles de fenouil. Faite cuire dans un four (220° ou gaz 7) pendant 10-15 minutes.

PANAIS

Des panais ont été consommé depuis les temps médiévals…..les medecins les ont données plusieurs vertus – éloigner les vipères, contre les maux de dents et l’estomac, pour reduire les testicules enflés…….aux etats unis ils sont cuits au sucre roux et jus de fruits – en angleterre ils sont servis autour de la dinde à noël.
Les laver et/ou les éplucher juste avant de les faire cuire.

Quelques idées …………… panais au beurre – trancher en morceaux selon leur taille et ajouter au beurre fondu avec du poivre moulu – faire cuire au feu doux pendant 2/3 minutes, ajouter des herbes. Panais à la crème – Préparer comme ci-dessus mais rajouter de la crème fraiche avant les herbes. Panais rôtis - les préparer, déposer les avec la viande ou seule avec un morceaux de beurre &/ou de l’huile d’olive dans un four assez chaud. Soupe aux panais – faire revenir une oignon, de l’ail et des panais dans du beurre/huile dans un casserole couvert pendant 10 minutes, ajouter de la farine, laisser cuire 4/5 minutes & rajouter un càc de curry. Rajouter de la liquide (bouillon, eau, eau/lait...), laissez cuire, purée au mixer ou au mouli, assaissonez, ajouter de la crème fraiche, servir avec des croutons, du persil….
On peut les servir au gratin, au soufflé, en frites …………………..

PATATES DOUCES

Amener en Europe par Colombe en 1493, elles était cultivés en Espagne et vite connu en Angleterre et France. Très appréciés aux Etats Unis, surtout dans les Etats du sud, tout le monde les consomme au moment de « Thanksgiving » autour de la dinde.

Quelques idées ……………Les laver – attention à la peau, elle est très fragile. Les faire cuire entière pour conserver leur saveur……Au four - emballez dans de l’aluminium si vous voulez et faire cuire aux four entre 150° et 200°. Une fois cuite, manger nature ou coupez en 2 en longeur, enlèvez la chair. Assaissonez et rajouter du beurre, de la crème fraiche, du jus et zeste d’orange. Divisez le tout entre les peaux et rechauffer quelques minutes au four.
Melangez avec des pommes et servir avec du porc rôti. Les servir en purée avec ou sans pommes de terres. Elles peuvent remplacer le potiron dans le “pumpkin pie"

SCORSONERE

La scorsonère est de la mème famille que les salsifis mais ils sont plus riche en glucides – 20%. Enlevez la tête et la racine, lavez bien sous l’eau, coupez en morceaux de 5-8 cms ou laisser entière et faire cuire dans de l’eau bouillante pendant 20 – 30 minutes, éplucher (ou épluchez avant de les faire cuire), servir nature

Quelques idées ……………Crème de scorsonère : Faire revenir une oignon et 1 gousse d’ail dans un peu de beurre sans les colorier, ajoutez 1 gd cuillère de farine, bien melanger et rajouter 800ml de bouillon/eau/eau & lait; ajouter la scorsonère déja préparé et faire cuire à feu doux. Mixer ou passer au mouli légumes, rajouter de l’eau si nécessaire, rechauffez et ajoutez de la crème fraiche, sel et poivre. Servir en salade – un fois cuit, couper en morceaux de 3cms et napper d'une vinaigrette + du persil haché/ciboulette/oignon blanc…….En légume – Faire blanchir à l’eau bouillante, après faire revenir à la poële avec du beurre, rajouter du persil haché, zeste de citron et un peu d’ail

CELERI BRANCHE

Le Celeri se mange cru ou cuit, en salade, en légume et en soupe. Pour le préparer pour manger cru, parez la racine et séparez les tiges, lavez bien les tiges extérieures et rincez les tiges du mileu – les tiges de l’éxtérieures et les feuilles peuvent se garder pour les bouillons ; les sauces, potées et soupes ; c’est les tiges du centre qui sont délicieusement tendres et extra pour manger crues et en salade.

Quelques idées ……………Salade Waldorf : couper en tranches les celeris avec des pommes, melanger avec une mayonnaise/sauce en rajoutant des noix &/ou des carottes rapés, echalottes etc… Boulestin : Melanger des quantités égales de poulet froid, celeri et pommes avec un peu de gruyère – rajouter une vinaigrette…….Le celeri se mange aussi en crudités avec du gros sel, du beurre et avec toute autre salade composée. Celeri à la crème : Couper le celeri en tranches de 10 cms et faites cuire dans l’eau bouillante salé jusqu’au tendre, égoutter (garder l’eau de cuisson pour une soupe). Dans un bol, melanger de la crème fraiche avec 1 ou 2 oeufs, saler, poivrer et melanger avec le celeri chaud jusqu’a obtenir une sauce lisse.……Une tige de celeri couper en tranches fines mise à cuire avec l'oignon ameliore beaucoup de recettes vegetariennes...

POIS GOURMANDS /POIS MANGETOUTS

Le pois gourmand n'est pas un petit pois cueilli très jeune. S'il appartient à la même espèce que le pois potager, il en diffère par l'absence, dans sa gousse, d'une membrane rigide, le "parchemin" qui rend celle du petit pois inconsommable. Voici pourquoi on le nomme aussi "pois sans parchemin" ou "pois mangetout". Ils sont bien connus dans les pays anglo-saxons (dès le 16ème siècle) où on les appelle "snaps" ou "sugar snaps". Bien qu'importés toute l'année, les pois gourmands représentent, pour les producteurs, un symbole de printemps.

Quelques idées ……………Comment les cuire : les petits pois peuvent connaître différents types de cuisson :
- à l'anglaise : cuire les pois 15 min à la vapeur (ou 20-25 minutes maximum dans de l'eau bouillante), égoutter-les. Rafraîchisser-les sous l'eau froide avant de les égoutter à nouveau ; poêler les petits pois (à sec, pour faire évaporer l'eau), assaisonner-les & puis servir avec un morceaux de beurre.
- braisage : faire revenir, 30 min environ, les petits pois crus avec un peu de beurre et de l'oignon/échalotte haché. Arroser avec un peu d'eau si nécessaire. Avant de servir, napper-les de crème fraîche (et ajouter des petits lardons et de la laitue braisée, si vous souhaitez faire une préparation "à la paysanne")
Lotte aux pois gourmands : Préparation : 40 min.
Cuisson : 25 à 30 min. Pour 4 personnes :900 g de lotte, 500 g de petits pois à écosser, 350 g de pois gourmands, 8 carottes nouvelles, 250 g de pommes de terre primeurs, 4 oignons blancs, 3 brins de cerfeuil, 2 cuil. à café de curry, 100g de beurre, sel, poivre. Faire cuire les pommes de terre et les carottes 8 min., dans 1 l d'eau bouillante salée puis ajouter les oignons (coupé en deux en leur laissant 3 cm de vert) et les petits pois, puis, 3 minutes plus tard, les pois gourmands. Prolonger la cuisson de 3 min. avant d'égoutter tous les légumes (en réservant leur eau de cuisson). Disposer-les dans un plat de cuisson où vous les mêlerez à 50 g de beurre. Couvrer. Dans du beurre légèrement doré, faire revenir la lotte coupée en 8 tranches (de chaque coté). Baisser le feu et poursuivre la cuisson 6 à 8 min. Assaisonner puis réserver le poisson. Déglacer la poêle avec 25 cl de jus de cuisson des légumes, ajoutez le curry ; porterà ébullition, incorporer le reste du beurre. Servir la lotte entourée de ses légumes et nappée de sauce au curry.
Vous pouvez remplacer la lotte par du cabillaud, de la dorade et bien d'autres poissons.

LES EPINARDS

L'épinard est un légume feuille de la famille des chenopodiacées, qui apprécie les terrains frais et les climats tempérés. Très probablement originaire de Perse, l'épinard ne fut introduit en Espagne par les Arabes, puis en France par les Croisés, qu'aux alentours de l’an 1 000 & peu à peu, il se répandit dans toute l'Europe. A cette époque, on vendait des boulettes de ce légume-feuille pressées, sous le nom d'"espinoche". Mais il n'était pas très appréciée et servait beaucoup plus à faire des cataplasmes, destinés à guérir les douleurs de l'estomac et du foie, qu'à la gastronomie. C’était dans sa version sucrée qu'on en raffolait. On lui découvrit alors le pouvoir de favoriser la digestion, ce qui lui valut le surnom de "balai de l'estomac". Connu désormais dans le monde entier, il n'a sans nul doute pas meilleur ambassadeur que Popeye, aux biceps gonflés par l'engloutissement régulier de conserves d'épinards.
Les feuilles vertes regorgent de minéraux. Il a des teneurs impressionnantes en potassium, en calcium et en magnésium. L'épinard contient aussi du fer, mais en quantité intéressante seulement, pas davantage. Il a des grandes quantités de vitamines - de la vitamine C, de l'acide folique et des carotènes (provitamine A).

Consommez-le cru, en salade soit seul avec un filet de huile de noix & vinaigre de cidre ou mélangé avec d’autres feuilles de salades. Les plus jeunes pousses seront les meilleures et il n'est pas nécessaire de retirer leur côte centrale. N'hésitez pas à ajouter des pommes, du parmesan, du chèvre, de la mozzarella ou encore des oranges pour des entrées vitaminées, colorées et rafraîchissantes

Pour le préparer, lavez les feuilles, rincez et, si vous voulez, ôtez les plus épaisses tiges pour une consommation cru. Il est préférable de le cuire à l'étuvée ou à la vapeur. Ou encore, quelques minutes à la poêle ou au wok. Posez les feuilles mouillées dans une grande casserole, pas besoin de rajouter de l’eau, et les faire cuire sans couvercle pendant le temps nécessaire. Dans tous les cas, il est délicieuse nature ou tout juste accompagné d'un peu de beurre et de jus de citron, de sauce Mornay, de béchamel ou de crème fraîche. L'épinard est une garniture idéale pour les viandes et surtout les poissons, à commencer par le saumon et le cabillaud. Il se prête aussi aux préparations à base d'oeufs, notamment l'omelette. Il garnit des tartes, des tourtes, des feuilles de brick, seul ou agrémenté de fromage frais de chèvre/de brebis (feta)/ricotta, ou d’une poignée de raisins secs. L'épinard est un légume parfait en gratin. C’est l’épinard à la base des préparations "à la florentine" (à base de crème fraîche, d'échalotes, d'ail …..). L'appellation rend hommage à Florence, ville que Catherine de Médicis quitta au 16ème siècle, pour épouser le roi de France. Elle ramena avec elle un de ses légumes préférés, l'épinard, qui fut dès lors abondamment cultivé en France.

QUELQUES IDEES …………

• Sag Aloo (curry d’épinards & pommes de terres)
La recette peut sembler compliqué mais en fait est très simple à réaliser.
3 pommes de terres épluchés & coupés en dés, 400g d’épinards crus, 2 oignons émincés, 2 gousses d’ail émincés, tomates en conserve, du ghee (ou de l’huile d’olive ou d’autre), 1 c à c graines de cumin, 1 morceau de gingembre frais rapé, ½ piment émincé (selon goût), sel & poivre. De la coriandre fraîche si vous le trouver !
Dans une casserole faire revenir le cumin dans l’huile, ajouter les oignons émincés & faire blondir, rajouter l’ail, le gingembre, le piment. Tournez pendant 2/3 minutes & ajouter les pdt. Mettez le couvercle & à feu doux faire cuire pendant 10/15 mins. en tournant régulièrement. Il faut parfois rajouter un peu de jus des tomates (ou de l’eau) pendant la cuisson pour éviter que cela colle trop. Couper les épinards en tranches épaisses & rajouter en plusieurs lots à la préparation. Tourner avec soin pour bien incorporer les épinards & ajouter 2 / 3 tomates & du sel & poivre. Faire cuire quelques minutes.
Servir parsemé de la coriandre ciselé avec du riz basmati & du raita (du yaourt nature, ou mélangé avec une échalote/oignon émincé.

• Epinards aux pâtes
Faire cuire les épinards, bien les égoutter & faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre & de l’ail émincé, auxquels vous rajouter 2/3 c à s de crème fraîche. Servir sur des pâtes.

• Tarte aux épinards & saumon
2 Œufs, 4 tranche(s) de Saumon fumé, 2 c à s d' Huile, Sel, poivre, 300 g de Pâte brisée, 1 oignon,
1 pincée de Noix de muscade, 150 g de Gruyère râpé ou autre fromage, 25 cl de Crème fraîche, 400 g de Pousses d'épinard.
Préchauffez le four à 140°C (th. 4/5). Abaissez la pâte dans un moule à tarte beurré. Piquez le fond de la pâte. Faites cuire à blanc avec des haricots secs pendant 10 minutes. Pelez et émincez l'oignon. Faites chauffer du beurre (ou de l’huile) dans une poêle, ajoutez les oignons jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajoutez les épinards. Faites-les revenir 2/3 minutes. Salez légèrement et ajoutez une pointe de muscade. Dans un bol, battez les oeufs avec la crème. Salez légèrement, poivrez bien. Sortez votre fond de tarte. Tapissez le fond de tranches de saumon. Versez dessus l'appareil, ajoutez le fromage râpé. Mettez au four pour 30 minutes à 200°C (th. 6/7).